您当前的位置: 首页 >公司动态 >麻辣火腿肠制作工艺
 
公司新闻

麻辣火腿肠制作工艺

发布时间:2020-10-18

一、麻辣火腿肠

1.工艺流程:

肉-分割-腌制-绞肉-配制腌制复合调味料-搅拌-灌装-烘烤-蒸煮-烟熏-麻辣火腿肠

2.操作要点:

1)肉的分割:将肉类分割肥瘦、剔胫等,以便更好进行腌制。

2)腌制:将原料和味精、食盐、辣椒、白砂糖、亚硝酸钠、老姜、大葱、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸盐、增鲜剂、增香剂、乙基麦芽酚、膏状乳化类香精香料等调味原料混合均匀,在0-4度,腌制24-48h。

3)绞肉:将肥肉和瘦肉按照一定比例(如3:2)放人绞肉机进行绞制,绞肉时肉的添加量不要过多,逐渐加入冰水来降低肉的温度,一般加水量为肉的15%左右,水量不宜过多,以免渗出。肉的添加顺序是先添加瘦肉,再添加肥肉,以免脂肪析出流失。肉的味道的好坏主要来源于腌制时所用的调味原料及其相关辅料。

4)搅拌:在绞好的肉中添加8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油,搅拌均匀。使肥肉和瘦肉、辅料混合均匀,并且干湿得当,稀稠一致,用手拍打有弹性,防止温度升高,适度添加一些冰水降温。

5)灌装:灌装前要将肠衣浸泡备用,将绞肉机筛板和绞刀取下,安上一个特制漏斗(绞肉机附带)构成灌装机。肉馅要紧密一些,尽量使内部没有空气泡,但也不易过紧,以免水煮时破裂。装好后捆扎,吊挂之后若有空气残留在肠内,用小针刺孔放掉空气。对于人造肠衣不用排除空气,直接在最后杀菌成麻辣火腿肠熟食产品。

6)烘烤:灌装好的麻辣火腿肠放人烘烤炉中,在60度左右烘烤30-60min,并且每隔5-10min将肠上下对翻一次,避免受热不均。不要过分干燥,以免形成烟雾圈,使熏烟成分不易渗入肠内。

7)煮制:将麻辣火腿肠放人蒸煮锅内,控制水温在75度蒸煮30min,煮好后火腿肠柔软且有弹性。

8)烟熏:将麻辣火腿肠挂在烟熏室内顶部,底部放上锯木点燃产生烟雾,50-60度大约4h,烟熏好的麻辣火腿肠应该无流油现象,并有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味。

9)杀菌:即食麻辣火腿肠需要高温杀菌。

二、麻辣香肠

1.工艺流程:

鸡胸肉-切决-绞碎-斩拌-灌装-烘烤-蒸煮-烟熏-麻辣香肠

2.操作要点:

1)切块、绞碎鸡胸肉切成小块,再绞碎。

2)斩拌:用斩拌机低速斩鸡胸肉2圈后加入配方中的食盐和花椒粉、辣椒粉、味精、粉状香精香料等混合料,斩30-50s后加入1/3冰水再加入白糖、液体猪肉酱香乳化类香精香料,斩20-30s后加入肥膘鸡皮,斩20-30s后加入剩余冰水,拌匀后加入淀粉和剩余辅料,用高速斩2-3nlin。


3)灌装:灌装麻辣香肠,清洗后上架。

4)烘烤:将麻辣香肠放人烘烤箱中,70-750C烘烤50-60rain。

5)蒸煮:将烘烤后的麻辣香肠蒸煮830C,中心温度达到750C。

6)烟熏:将蒸煮的香肠经过75-80度,20-40min烟熏即可得到麻辣香肠。